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Description biologique

Nom scientifique : Tuber melanosporum Vittad.

Classification : champignon ascomycète, ordre des Pezizales, famille des Tuberaceae.

Morphologie :

Corps fructifère globuleux ou irrégulier (3 à 10 cm de diamètre, parfois plus).

Écorce externe noire à verrues polygonales.

Chair interne (gleba) veinée de marbrures blanches fines qui noircissent à maturité.

Écologie :

Champignon hypogé (se développe sous terre).

Mycorhizien : vit en symbiose avec les racines de certains arbres (chêne vert, chêne pubescent, noisetier, pin).

Exige des sols calcaires, bien drainés, à climat méditerranéen ou tempéré chaud.

Maturation : hiver, généralement de novembre à mars, avec un pic de qualité en janvier-février.

📜 Histoire

Déjà connue dans l’Antiquité, mais c’est surtout à la Renaissance que la truffe noire s’impose dans la gastronomie française.

Au XIXᵉ siècle, grâce à l’essor des truffières naturelles, la France produisait jusqu’à 1 000 tonnes par an.

Aujourd’hui, la production a chuté (20 à 40 tonnes par an en France), en raison de la déforestation, du climat et de la raréfaction des truffières sauvages.

La trufficulture (plantation d’arbres mycorhizés) permet de maintenir une production, notamment en Périgord, Provence, Espagne et Italie.

 Saveur et arômes

Odeur : intense, complexe, mêlant des notes de sous-bois, de musc, de chocolat, d’ail doux, parfois légèrement animale.

Goût : délicat mais persistant, avec une saveur umami prononcée, légèrement noisettée et boisée.

Utilisation culinaire :

Râpée crue sur des plats chauds (œufs, pâtes, risotto, viandes).

Infusée dans des sauces, farces ou huiles.

Traditionnellement associée à la haute gastronomie française (Rossini, brouillade, volaille truffée).

 

Caractéristique

Tuber melanosporum (Truffe noire du Périgord)

Tuber magnatum (Truffe blanche d’Alba)

Tuber aestivum (Truffe d’été)

Aspect extérieur

Noire, verrues polygonales fines

Lisse à légèrement bosselée, beige à ocre clair

Noire, verrues plus marquées et épaisses

Gleba (chair)

Noire veinée de marbrures blanches fines

Blanche à beige avec marbrures plus claires

Brun clair à noisette avec marbrures blanches épaisses

Taille

3 à 10 cm, parfois plus

5 à 15 cm, rare > 500 g

2 à 8 cm, souvent plus petite

Saison de maturité

Hiver (novembre à mars, pic janvier-février)

Automne (septembre à décembre)

Été (mai à août)

Habitat

Sols calcaires, sud de la France, Espagne, Italie

Piémont italien, Croatie, zones calcaires humides

Sols calcaires plus larges en Europe

Arbres hôtes

Chênes (vert, pubescent), noisetiers, pins

Chênes, peupliers, tilleuls

Chênes, noisetiers, charmes

Odeur

Puissante, boisée, musquée, chocolatée

Très intense, aillée, fromagée, légèrement sulfureuse

Plus douce, noisettée, champignon de Paris

Saveur

Délicate, persistante, umami

Très marquée, piquante, plus brutale

Subtile, légère, moins persistante

Valeur gastronomique

Haute gastronomie française, raffinement

Truffe la plus prestigieuse et chère au monde

Plus abordable, usage plus large

Prix indicatif (2024-25)

600–1 200 €/kg

2 500–6 000 €/kg

100–300 €/kg

 

La truffe noire du Périgord (Tuber melanosporum), surnommée « diamant noir », occupe une place singulière dans l’histoire gastronomique et culturelle de la France. Voici un aperçu historique de son rôle :

 Origines et premières mentions

Les truffes étaient déjà connues dans l’Antiquité (chez les Grecs et les Romains), mais leur variété exacte n’était pas toujours identifiée.

Au Moyen Âge, elles tombent un peu dans l’oubli, car souvent associées à la magie ou à des superstitions.

Renaissance et redécouverte

À la Renaissance, la truffe réapparaît sur les tables aristocratiques, notamment en Italie et en Provence.

François Ier et Catherine de Médicis auraient contribué à sa diffusion dans les banquets royaux.

XVIIe et XVIIIe siècles : l’âge d’or gastronomique

Sous Louis XIII puis Louis XIV, la truffe devient un mets de prestige recherché à la cour.

Au XVIIIe siècle, Voltaire, Brillat-Savarin et d’autres écrivains gourmets la citent comme un aliment aphrodisiaque et raffiné.

Elle s’impose comme l’un des joyaux de la haute cuisine française.

XIXe siècle : apogée de la production

Grâce à l’essor de la trufficulture (plantation de chênes truffiers), la production atteint des sommets : jusqu’à 1 000 tonnes par an vers 1890.

La truffe est alors un produit relativement accessible, consommé non seulement par l’élite, mais aussi par les classes moyennes.

Des marchés spécialisés (Carpentras, Richerenches, Lalbenque, Sarlat) deviennent célèbres.

XXe siècle : déclin et rareté

Les deux guerres mondiales, l’exode rural et la disparition de certaines pratiques agricoles traditionnelles entraînent une chute drastique de la production.

Dans les années 1960, la production tombe à moins de 50 tonnes par an.

La truffe redevient un produit rare, de luxe, réservé aux grandes tables.

Aujourd’hui

La France reste l’un des principaux producteurs mondiaux de Tuber melanosporum (avec l’Espagne et l’Italie).

Elle symbolise toujours la gastronomie française d’excellence et fait partie du patrimoine culturel immatériel culinaire.

Des fêtes de la truffe (Sarlat, Uzès, Richerenches) perpétuent la tradition.